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风味酶包含了内切蛋白酶与外切肽酶两种活性,可以用来去除低水解度产物的苦肽链，将其 降解为氨基酸，也可以用于 水解蛋白质，增进和改善水解液的风味。在食品加工过程中添加合适的风味酶，使风味前体物水解，从而释放出风味物质，增强和改善食品的风味。可应用于各种动植物蛋白的水解，后期风味优化，去除苦味，改善口感，可以制取风味良好的动植物水解产品，提高产品质量，降低成本。在食物加工过程中添加适宜的风味酶，使风味前体物水解，从而开释出风味物质，增强和改进食物的风味。风味酶还能够操控肽的苦味，其原理为经过内切蛋白酶堵截多肽内部的肽键，形成短链肽，其间一些含有疏水氨基酸，因而成为苦肽，运用外切酶每一次从多肽链的结尾堵截开释一个氨基酸，从而把苦肽 降解为氨基酸。如果没有合适的添加剂，加工食品就可能滋生大量有害微生物，只会更不安全。食品添加剂是为了改善食品品质和色、香、味以及为防腐等需要，按国家规定的种类和用量添加的。合理使用食品添加剂不影响安全。
