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明胶是亲水性胶体，具有保护胶体的性质，可作为疏水胶体的稳定剂、乳化剂。明胶是一种大分子的亲水胶体，是胶原部分水解后的产物。又为两性电解质，故在水溶液中可将带电微粒凝聚成块，用作酒类、酒精的澄清剂。
白色或浅黄褐色、半透明、微带光泽的脆片或粉末。几乎无臭、无味。不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化。溶于热水，冷却后形成凝胶。
作为一种增稠剂使用于食品工业的添加如果冻、食用色素、软糖、激凌、干醋、酸奶、冷冻食品等。在化业主要用作粘合制作的原料。如果没有合适的添加剂，加工食品就可能滋生大量有害微生物，只会更不安全。食品添加剂是为了改善食品品质和色、香、味以及为防腐等需要，按国家规定的种类和用量添加的。合理使用食品添加剂不影响安全。
